Z rąk do rąk- czyli daleka droga z drzewa do filiżanki

Zastanawialiście się kiedyś, jaką drogę przebywa ziarenko, aby trafić do naszej filiżanki i obdarować nas cudownym aromatem świeżo zaparzonej kawy o poranku? Ile ludzi musi włożyć pracę w to, abym pisząc ten artykuł mógł delektować się cudownym smakiem iced americano. Zapraszam na podróż, w czasie której prześledzimy proces zbioru, obróbki i dalszej wędrówki kawy, aż do momentu w którym znajdą się w reszcie w naszej filiżance.


Kawa zbierana jest w porze deszczowej, toteż w zależności od regionu uprawy oraz klimatu tam panującego, możemy ją zbierać raz, dwa, trzy razy do roku,w miejscach gdzie pora deszczowa trwa bardzo długo, bo aż do 10m-cy możliwe są całoroczne zbiory.


Owoce kawowca dojrzewają powoli i nie równomiernie, toteż plantatorom zależy na ręcznym zbiorze, warto jednak dodać, że tyczy się to jedynie arabiki ,albowiem nasiona tego gatunku oprócz tego, że są bardziej wymagające pod względem uprawy, to również są mniej odporne na uszkodzenia mechaniczne. W związku z tym, że arabika uznawana jest za szlachetniejszą odmianę kawy, nie zbiera się jej metodami mechanicznymi. Metoda ręczna, mimo że wolniejsza, pozwala na zebranie jedynie dojrzałych owoców kawowca zwanych -pulpami. Wprawiony zbieracz, potrafi zebrać ok. 80-100 kg. kawy dziennie. Trzeba jednak pamiętać, że na tym etapie ziarenko kawy, jest jeszcze głęboko schowane pod grubą skórką, miąższem i pergaminową otoczką. Z takiej ilości pulp, możemy uzyskać od 10 do 12 kilogramów, palonej kawy.
Z jednego drzewa kawowca w ciągu roku otrzymujemy od 0,5 do 1 kilograma pulp. Owoce kawowca rosną w gronach, dojrzałe z wyglądu przypominają wiśnie. Każde z dwóch ziaren znajdujących się wewnątrz pulpy, posiada dwie osłonki- pierwsza; o czym już pisałem nazywana jest otoczką pergaminową, a druga srebrną skórką.

Kiedy owoce są już zebrane, trzeba dostać się do ziaren. Znane są trzy główne metody obróbki kawy, metoda mokra, pół-mokra i sucha. Zaczniemy od metody suchej, gdyż jest najmniej skomplikowana, jednak najdłuższa.Zaraz po zbiorze pulpy wysypuje się na ogromne płaty materiału, gdzie leżakują przez parę tygodni, w zależności od regionu, klimatu, tradycji, a nawet kultury. W celu równomiernego obsychania ziaren, grabi się je specjalnymi łopatami kilka razy dziennie. Gorące powietrze, oraz słońce sprawia, że skórka razem z miąższem wysychają owoc brązowieje i staje się odpowiednio kruchy, następnie specjalne maszyny zwane pulperami pozbywają się resztek skórki i miąższu. Pozostaje już tylko selekcja jakości ziaren i kawa może trafić do palarni. Kawy obrabiane w ten sposób charakteryzują się (jest to również zależne od palenia) niską kwasowością, oraz bogatym często owocowym aromatem.A metodę tą stosuje się głównie w krajach afrykańskich.

Drugą metodą jest metoda mokra, jest ona znacznie bardziej skomplikowana i wymaga dostępu do dużej ilości wody. Owoce kawowca trafiają do ogromnych kani z wodą, gdzie matka natura dokonuje wstępnej selekcji, bowiem tylko te dobre owoce spadają na dno, znajdując sobie wygodne miejsce do leżakowania. Śmieci, takie jak- resztki liści, gałązek czy zepsute pulpy pływają sobie na powierzchni wody, skąd naturalnie zostają zebrane i wyrzucone. Stamtąd owoce, kanałami myjącymi trafiają do pulpera w celu pozbycia się skóry i miąższu, a następnie trafiają do zbiornika fermentacyjnego, gdzie w zależności od tradycji fermentują od 18 do 36 godzin.Proces fermentacji nadaje kawie dodatkowej kwasowości i świeżości  , a więc idealnie pasują do śniadania o poranku. Po fermentacji następuje drugie mycie i owoce trafiają na słońce gdzie suszą się od 3 do 7 dni. Metoda mokra, używana jest głównie w krajach Ameryki  Łacińskiej oraz częściowo w Azji i Oceanii.

Wreszcie trzecią metodą, jest metoda pół-mokra. Jest to proces do złudzenia przypominający metodę mokrą, z wyłączeniem procesu fermentacji. Metoda ta charakterystyczna jest dla krajów Azji i Oceanii.

Po obróbce plantatorzy urządzają ucztę kawową, aby ocenić jakość oraz upewnić się, że kawa jest gotowa do sprzedaży. Następnie próbki wysyłane są do potencjalnych nabywców i tu następuje handel. Specjalnie przeszkoleni degustatorzy oceniają zapach, smak, kwasowość, body i aromat. Końcowa ocena często polega na 3-4 skojarzeniach oddających smak kawy.

Kiedy kawa jest już zakupiona przez producenta, następuje palenie ziaren. Jest to najbardziej tajemniczy proces w całej  podróży. Bowiem każdy z producentów zastrzega sobie takie dane. Podczas procesu odparowuje ostatnia wilgoć, a kawa traci od 18-25% wagi. Proces ten, ma wpływ na smak, ale również na koszt kawy. Decydujące są dwa czynniki, temperatura i czas. Podczas procesu palenia kawa nabiera ostatecznych wartości body oraz kwasowości.
Przez znawców najbardziej cenione są kawy po tzw. drugim POP'ie, czyli po drugim "trzaśnięciu" w którym ziarenko nabiera ostatecznego kształtu oraz wyglądu- charakterystyczne pęknięcie wzdłuż ziarna.

Po procesie palenia kawa chłodzi się i tu następuje jej ostateczna selekcja, na kawy jednolite czyli SINGLE (tylko arabika), lub blendy i tu możemy wyróżnić blendy jednogatunkowe- czyli mieszanka arabiki z różnych regionów świata. Oraz blendy dwu gatunkowe czyli mniej szlachetna, a bardziej popularna w Polsce mieszanka arabika- robusta.
Należy wspomnieć w tym miejscu, że mieszanki oraz ich skład ustala producent i niekoniecznie wykonywane jest to po procesie palenia. Piłem również mieszanki pre-blend, czyli takie których ziarna, zostały zmieszane jeszcze przed paleniem, nie spotkałem się jednak nigdy z dwugatunkowym pre-blend'em.

Kiedy wszystko jest już dokładnie wymieszane, tak jak życzy sobie tego producent kawa trafia do opakowań, warto dodać, że niezbędny w opakowaniu jest zaworek faver lock. Jest to zaworek wypuszczający dwutlenek węgla na zewnątrz jednak nie pozwala on na wprowadzenie tlenu do opakowania, przed otworzeniem hermetycznie zamkniętego opakowania.

Taką kawę możemy kupić w naszym ulubionym sklepie i mielić ją w odpowiednich ilościach zaraz przed podaniem. Pamiętając o proporcjach, że na 1 kawę w średniej wielkości kubku potrzebujemy ok 8-9 gram zmielonej kawy.

Nie pozostaje nam już nic innego jak tylko cieszyć się jej smakiem:) Smacznego

Co powinieneś wiedzieć przed zakupem kawy

Od paru lat moje życie, związane jest ściśle z kawą oraz sposobami jej podania. W chwili obecnej pracuję w jednej z największych - jeśli nie największej sieci kawiarni na świecie, głównie dlatego, że daje mi ona możliwość rozwoju na wielu płaszczyznach.
W kawiarni tej, podajemy kawy na sposób angielski, na próżno tam szukać subtelnych, wyrafinowanych filiżanek o nietuzinkowym kształcie. Jako że, w tej chwili istnieje 17 000 placówek w 54 krajach, standard we wszystkich jest jeden, prosto i smacznie, stąd grube zwyczajne kubki ceramiczne lub ich papierowe odpowiedniki, a w nich; mocna, aromatyczna kawa, na polskie warunki palona bardzo długo, co stabilizuje jej kwasowość i gwarantuje pełne body, a zatem niepowtarzalny smak.

 Ten krótki wstęp niesie za sobą bardzo ciekawy temat i uważam wart jest dyskusji na szerszym forum, albowiem mimo, że czasy kiedy (wszechwiedzący w jego mniemaniu) klient zamawiał EKSPRESSO
(tak właśnie to wymawiał),a miał na myśli czarną kawę (americano) - schodzą powoli na margines, to nadal nasza na nowo budowana kultura picia kawy, lawinowo bombardowana jest przez kolejne "nowinki" producentów, które w mojej ocenie spaczają (przepraszam za kolokwializm) naszą wiedzę o kawie.


Faktem jest, że nie ma, żadnej szkoły czy zasady parzenia kawy, bowiem każdemu smakuje coś innego i wszelkie modyfikacje są dozwolone. Ale są pewne fakty, o których zapewne wiedzą producenci, ale nie bardzo chcą się tym dzielić- w szczególności z klientami.
Jeszcze parę lat temu kiedy zaczynałem, swoją pracę w małej rodzinnej kawiarence w równie małej miejscowości; spotykając klienta, który w czasie rozmowy mówił mi, że do domu kupuje kawę jedynie
na wagę ze sklepu, w którym to pani odmierza mu ziarenka z przeszklonych pojemników- sądziłem, że rozmawiam z KAWOSZEM, niemalże z ekspertem. Dzisiaj po paru latach pracy i nabytej wraz z nią wiedzy wiem, że rozmawiałem z amatorem, który być może niczego nie świadomy wierzył, że kupując w tzw. coffee shop'ie  pije naprawdę dobrą kawę . Tymczasem w moim przekonaniu dołączył on do grona oszukanych ludzi pijących średnio-smaczną lub całkiem niesmaczną kawę w wysokiej cenie.
-Dlaczego??
- Odpowiedź jest prosta, aby otrzymać gwarancje smaku kawę przed podaniem należy trzymać szczelnie zamkniętą, w suchym i ciemnym miejscu o temperaturze pokojowej. Ziarna kawy są higroskopijne- oznacza to, że są one podatne na wchłanianie wilgoci z otoczenia, każde niepotrzebne otwieranie opakowania, szczególnie w wilgotnym czy klimatyzowanym pomieszczeniu na dłuższy czas powoduje utratę aromatu oraz wchłanianie wody, co w efekcie prowadzi do zepsucia kawy.

Jeśli jesteśmy zainteresowani kupnem kawy do domu i zależy nam na jakości, pamiętajmy aby kupować możliwie te ziarniste w małych paczkach. Koniecznie zwracajmy uwagę na obecność specjalistycznego zaworka, który wypuszcza zgromadzony w ziarnach CO2, a nie dopuszcza tlenu do środka. Zatem otwierając paczkę, możemy cieszyć się świeżym aromatem, co z pewnością korzystnie wpływa na smak zakupionej kawy.

Tytułem wstępu

Z życia kawy...

Historia czarnych ziarenek

Autorem artykułu jest Nina Modzelewska



Czarne ziarenka kawy odegrały niezwykle istotna rolę w życiu całej ludzkości, dzisiaj większości z nas trudno sobie wyobrazić poranek bez porannej czarnej kawy.
Czarne ziarenka kawy odegrały niezwykle istotna rolę w życiu całej ludzkości, dzisiaj większości z nas trudno sobie wyobrazić poranek bez porannej czarnej kawy.

Za ojczyznę kawy powszechnie uważa się Etiopię, gdzie w południowej prowincji Kaffa do dnia dzisiejszego zachowały się naturalne leśne zarośla kawy arabskiej. Już w pierwszym tysiącleciu przed narodzinami Chrystusa mieszkańcy Etiopii spożywali gotowane owoce kakaowce z dodatkiem masła i soli.

W XIV-XIII wieku p.n.e. kawa dostała się z Etiopii na Półwysep Arabski, do Jemenu. Prawdopodobnie tam wynaleziono napój - kawę, która stała się napojem Beduinów i wędrowców z karawan. Z odkryciem kawy wiążą się dwie legendy. Pierwsza przypisuje związane z tym zasługi sufiemu Shaikh ash-Shadhilemu. Podobno podczas wędrówki po Afryce spotkał stado kóz, które wydawały mu się niezwykle pobudzone. Spróbował zjadanych przez nie owoców i odkrył, że również na niego działają one pobudzająco. Druga, bardzo podobna historia jako odkrywcę ziaren kawy podaje etiopskiego pasterza o imieniu Kaldi.

Owoce kakaowca stały się bardzo popularne w krajach islamskich dzięki rozpowszechnieniu upraw tej rośliny w Jemenie. Zwyczaj picia kawy został przez Arabów szybko przejęty i rozwinięty. Kawa będąca pobudzającą używką bezalkoholową zastąpiła wyznawcom Mahometa zakazane przez religię napoje alkoholowe. To właśnie Arabowie jako pierwsi zaczęli powszechnie stosować dodatki smakowe, takie jak: cynamon, kardamon, goździki czy cukier.

Również wynalazek "imbrika" zawdzięczamy kulturze Bliskiego Wschodu: pierwsze kawiarnie tzw. "qahveh khaneh" powstały w Mekce w XV wieku. Wkrótce stały się one przybytkami myśli filozoficznej i miejscami spotkań artystów, powstawały w nich także kluby graczy w trik-traka, ulubionej gry Arabów.
                     
Pierwszym Europejczykiem, który opisał kawę, był niemiecki botanik i podróżnik Leonard Rauwolf. W 1573 roku rozpoczął on trzyletnią podróż po Bliskim Wschodzie, której celem było odkrycie nowych ziół i lekarstw dla kompanii kupieckiej szwagra, Melchiora Manlicha. Rauwolf powrócił z wieloma cennymi towarami, jak również obfitymi zapiskami dotyczącymi tureckich zwyczajów. Pisał, że kawa to napój czarny jak inkaust, bardzo skuteczny przy dolegliwościach żołądkowych.

Duże znaczenie dla rozpowszechnienia wiedzy o tej używce miały zapiski włoskiego botanika i lekarza Prospera d'Alpino, który towarzyszył weneckiemu poselstwu do Egiptu i opisał lecznicze działanie kawy. było to w roku 1592. Prawdopodobnie to dzięki niemu nazwa "caffè" przeniknęła do większości języków zachodniej Europy (ang. coffee, fr. café).

Popularność kawy wśród Europejczyków nie była natychmiastowa, co wynikało z faktu, że dla chrześcijańskiego kontynentu był to napój pogański, skoro delektowali się nim wyznawcy Mahometa. Twierdzono nawet, że już sam jej kolor świadczy o piekielnym pochodzeniu kawy. Aby rozstrzygnąć spór o kawę, papież Klemens VIII (1536-1606) zwołał sąd nad kawą, ale kiedy jej spróbował, pobłogosławił ją podobno słowami: "Ten szatański trunek jest tak smaczny, że szkoda by go było tylko dla niewiernych”.

W 1615 roku kupcy przywieźli ziarno kawowe do Wenecji, gdzie przy placu św. Marka już po dziewięciu latach powstała Café Florian, pierwsza europejska kawiarnia, która do dziś jest jedną z najsławniejszych i najdroższych kawiarni na świecie. Włosi tak pokochali kawę, że stała się ona wkrótce ważnym elementem ich życia, a nawet tematem sztuk teatralnych, m. in. komedii Carlo Goldoniego "La bottega del caffé".

Włoski barista, Achille Gaggia, w 1948 roku wynalazł ekspres ciśnieniowy, czym zrewolucjonizował proces przygotowywania espresso, czyli kawy "pod ciśnieniem".

Pierwsza angielska kawiarnia powstała w Oksfordzie w 1650 roku, a już rok później pojawiła się w Londynie pierwsza reklama kawy. Kawiarnie angielskie nazywano "uniwersytetami za pensa" (penny universities), ponieważ studenci przesiadujący w kawiarniach uważali, że można tam było zdobyć większą wiedzę, niż podczas wykładów na uczelni. W kawiarniach (The George) zbierali się prawnicy, a także medycy (Baston).

Kiedy kawiarnie stały się popularne wśród głosicieli antypaństwowych idei, król Karol II postanowił je zamknąć. Zakaz utrzymano w mocy zaledwie przez jedenaście dni, gdyż sprzeciw Anglików był tak silny, władca musiał zmienić swą decyzję.

Z kolei we Francji kawa zrobiła znaczącą karierę dzięki posłowi Sulejmanowi Adze, który urządzał huczne dyplomatyczne przyjęcia, na których podawano wyborną kawę po turecku. Pierwszą paryską kawiarnię otwarto w 1672 roku, przy obecnym placu St. Germain. Nieco później, bo w 1689 roku rozpoczęła swoją działalność słynna kawiarnia Café Procope, której właścicielem był Francoise Procope. Francja, już w połowie XVIII wieku stała się największym producentem kawy wśród krajów kolonialnych.

Kawę w dzbanku z przykrywką zaparzono we Francji po raz pierwszy w 1711 roku. Trzy lata później drzewko kawy posadzono w paryskim ogrodzie botanicznym, Jardin des Plantes. Także w tym roku holenderski dwór, z wdzięczności za przychylność i pomoc, przesłał Ludwikowi XIV, królowi Francji, kilka sadzonek kawy. Podobny gest względem francuskiego monarchy wykonał sułtan Jemenu, który w ten sposób dziękował francuskiemu medykowi królewskiemu za wyleczenie poważnego zapalenia ucha. Smakoszami kawy byli francuscy pisarze Diderot i Rousseau. Balzac, sławny francuski pisarz, wypijał podobno czterdzieści filiżanek kawy dziennie, natomiast Voltaire nawet pięćdziesiąt.

Wiedeń zawdzięcza powstanie swojej pierwszej kawiarni Polakowi, Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu (Kolschitzky). Był on jednym z żołnierzy Jana III Sobieskiego podczas, który brał udział w odsieczy wiedeńskiej w 1683 roku. Kulczycki, znając język turecki, bez trudu przedostał się do obozu Kara Mustafy i dostarczył polskiemu dowództwu cennych informacji o rozlokowaniu wojsk tureckich. Jan III Sobieski w nagrodę za męstwo pozwolił mu wybrać sobie coś cennego z łupów zdobytych na Turkach. Żołnierz nie wziął złota, tylko trzysta worków z dziwnym ziarnem, które zamierzano wyrzucić. Kulczycki zorientował się, że są pełne kawy, którą znał ze swoich podróży do Turcji. Wkrótce otworzył w Wiedniu pierwszą kawiarnię pod nazwą "Pod Błękitną Flaszką". W Wiedniu rozpoczęła się historia takich kaw, jak Kapuziner, Eispänner, czy Eiskaffee.

Niemcy dowiedzieli się o istnieniu kawy już w 1582 roku, kiedy wspomniany już Leonhart Rauwolf opisał kawowce w swym dzienniku podróży. Jego rodacy mogli spróbować kawowego naparu dopiero w roku 1673, kiedy w Bremie powstała pierwsza kawiarnia, otwarta przez Holendra, Jana Dantza. W wielu niemieckich Kaffeehäusen organizowano koncerty. Od 1720 roku przez kolejnych dwadzieścia lat, w Zimmermanns Kaffeehaus w Lipsku, koncertował Jan Sebastian Bach, który był wielbicielem tego napoju i skomponował "Kantatę o Kawie".

W 1603 roku polski lekarz, Tomasz Ormiński, w kalendarzu medycznym zalecał jako lekarstwo "koffę", czyli bób arabski. Pod koniec XVII wieku do Polski dotarła kawa, którą lubił Jan III Sobieski i Bogdan Chmilnicki. Napój ten uwielbiał Ignacy Krasicki, a do jej popularności przyczynił się także Adam Kazimierz Czartoryski, autor komedii "Kawa". W 1738 roku w Białej Podlaskiej powstała manufaktura fajansu, wyrabiająca m.in. serwisy do kawy, założona przez Annę z Sanguszków Radziwiłłową. W 1795 roku ukazał się pierwszy w języku polskim podręcznik dla kawiarzy "Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających...", będący przekładem tekstu francuskojęzycznego.

W Ameryce Północnej kawa pojawiła się w 1607 roku, dzięki Johnowi Smithowi. Pierwszą właścicielką kawiarni w Ameryce Północnej była Dorothy Jones, która w 1670 roku otrzymała licencję na sprzedaż kawy. Pierwsza puszka z mieloną kawą została wyprodukowana przez Amerykańską firmę Chase and Sanborn w 1878 roku, a próżniowe paczki do kawy, które ułatwiają zatrzymanie aromatu ziaren zostały wynalezione w 1898 roku. Początek XX wieku przyniósł spadek cen kawy, która do dnia dzisiejszego jest jednym z najpopularniejszych trunków świata.

---
   
Serwis Partnerski ONNYKS www.onnyks.pl


Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl