Zastanawialiście się kiedyś, jaką drogę przebywa ziarenko, aby trafić do naszej filiżanki i obdarować nas cudownym aromatem świeżo zaparzonej kawy o poranku? Ile ludzi musi włożyć pracę w to, abym pisząc ten artykuł mógł delektować się cudownym smakiem iced americano. Zapraszam na podróż, w czasie której prześledzimy proces zbioru, obróbki i dalszej wędrówki kawy, aż do momentu w którym znajdą się w reszcie w naszej filiżance.
Kawa zbierana jest w porze deszczowej, toteż w zależności od regionu uprawy oraz klimatu tam panującego, możemy ją zbierać raz, dwa, trzy razy do roku,w miejscach gdzie pora deszczowa trwa bardzo długo, bo aż do 10m-cy możliwe są całoroczne zbiory.
Owoce kawowca dojrzewają powoli i nie równomiernie, toteż plantatorom zależy na ręcznym zbiorze, warto jednak dodać, że tyczy się to jedynie arabiki ,albowiem nasiona tego gatunku oprócz tego, że są bardziej wymagające pod względem uprawy, to również są mniej odporne na uszkodzenia mechaniczne. W związku z tym, że arabika uznawana jest za szlachetniejszą odmianę kawy, nie zbiera się jej metodami mechanicznymi. Metoda ręczna, mimo że wolniejsza, pozwala na zebranie jedynie dojrzałych owoców kawowca zwanych -pulpami. Wprawiony zbieracz, potrafi zebrać ok. 80-100 kg. kawy dziennie. Trzeba jednak pamiętać, że na tym etapie ziarenko kawy, jest jeszcze głęboko schowane pod grubą skórką, miąższem i pergaminową otoczką. Z takiej ilości pulp, możemy uzyskać od 10 do 12 kilogramów, palonej kawy.
Z jednego drzewa kawowca w ciągu roku otrzymujemy od 0,5 do 1 kilograma pulp. Owoce kawowca rosną w gronach, dojrzałe z wyglądu przypominają wiśnie. Każde z dwóch ziaren znajdujących się wewnątrz pulpy, posiada dwie osłonki- pierwsza; o czym już pisałem nazywana jest otoczką pergaminową, a druga srebrną skórką.
Kiedy owoce są już zebrane, trzeba dostać się do ziaren. Znane są trzy główne metody obróbki kawy, metoda mokra, pół-mokra i sucha. Zaczniemy od metody suchej, gdyż jest najmniej skomplikowana, jednak najdłuższa.Zaraz po zbiorze pulpy wysypuje się na ogromne płaty materiału, gdzie leżakują przez parę tygodni, w zależności od regionu, klimatu, tradycji, a nawet kultury. W celu równomiernego obsychania ziaren, grabi się je specjalnymi łopatami kilka razy dziennie. Gorące powietrze, oraz słońce sprawia, że skórka razem z miąższem wysychają owoc brązowieje i staje się odpowiednio kruchy, następnie specjalne maszyny zwane pulperami pozbywają się resztek skórki i miąższu. Pozostaje już tylko selekcja jakości ziaren i kawa może trafić do palarni. Kawy obrabiane w ten sposób charakteryzują się (jest to również zależne od palenia) niską kwasowością, oraz bogatym często owocowym aromatem.A metodę tą stosuje się głównie w krajach afrykańskich.
Drugą metodą jest metoda mokra, jest ona znacznie bardziej skomplikowana i wymaga dostępu do dużej ilości wody. Owoce kawowca trafiają do ogromnych kani z wodą, gdzie matka natura dokonuje wstępnej selekcji, bowiem tylko te dobre owoce spadają na dno, znajdując sobie wygodne miejsce do leżakowania. Śmieci, takie jak- resztki liści, gałązek czy zepsute pulpy pływają sobie na powierzchni wody, skąd naturalnie zostają zebrane i wyrzucone. Stamtąd owoce, kanałami myjącymi trafiają do pulpera w celu pozbycia się skóry i miąższu, a następnie trafiają do zbiornika fermentacyjnego, gdzie w zależności od tradycji fermentują od 18 do 36 godzin.Proces fermentacji nadaje kawie dodatkowej kwasowości i świeżości , a więc idealnie pasują do śniadania o poranku. Po fermentacji następuje drugie mycie i owoce trafiają na słońce gdzie suszą się od 3 do 7 dni. Metoda mokra, używana jest głównie w krajach Ameryki Łacińskiej oraz częściowo w Azji i Oceanii.
Wreszcie trzecią metodą, jest metoda pół-mokra. Jest to proces do złudzenia przypominający metodę mokrą, z wyłączeniem procesu fermentacji. Metoda ta charakterystyczna jest dla krajów Azji i Oceanii.
Po obróbce plantatorzy urządzają ucztę kawową, aby ocenić jakość oraz upewnić się, że kawa jest gotowa do sprzedaży. Następnie próbki wysyłane są do potencjalnych nabywców i tu następuje handel. Specjalnie przeszkoleni degustatorzy oceniają zapach, smak, kwasowość, body i aromat. Końcowa ocena często polega na 3-4 skojarzeniach oddających smak kawy.
Kiedy kawa jest już zakupiona przez producenta, następuje palenie ziaren. Jest to najbardziej tajemniczy proces w całej podróży. Bowiem każdy z producentów zastrzega sobie takie dane. Podczas procesu odparowuje ostatnia wilgoć, a kawa traci od 18-25% wagi. Proces ten, ma wpływ na smak, ale również na koszt kawy. Decydujące są dwa czynniki, temperatura i czas. Podczas procesu palenia kawa nabiera ostatecznych wartości body oraz kwasowości.
Przez znawców najbardziej cenione są kawy po tzw. drugim POP'ie, czyli po drugim "trzaśnięciu" w którym ziarenko nabiera ostatecznego kształtu oraz wyglądu- charakterystyczne pęknięcie wzdłuż ziarna.
Po procesie palenia kawa chłodzi się i tu następuje jej ostateczna selekcja, na kawy jednolite czyli SINGLE (tylko arabika), lub blendy i tu możemy wyróżnić blendy jednogatunkowe- czyli mieszanka arabiki z różnych regionów świata. Oraz blendy dwu gatunkowe czyli mniej szlachetna, a bardziej popularna w Polsce mieszanka arabika- robusta.
Należy wspomnieć w tym miejscu, że mieszanki oraz ich skład ustala producent i niekoniecznie wykonywane jest to po procesie palenia. Piłem również mieszanki pre-blend, czyli takie których ziarna, zostały zmieszane jeszcze przed paleniem, nie spotkałem się jednak nigdy z dwugatunkowym pre-blend'em.
Kiedy wszystko jest już dokładnie wymieszane, tak jak życzy sobie tego producent kawa trafia do opakowań, warto dodać, że niezbędny w opakowaniu jest zaworek faver lock. Jest to zaworek wypuszczający dwutlenek węgla na zewnątrz jednak nie pozwala on na wprowadzenie tlenu do opakowania, przed otworzeniem hermetycznie zamkniętego opakowania.
Taką kawę możemy kupić w naszym ulubionym sklepie i mielić ją w odpowiednich ilościach zaraz przed podaniem. Pamiętając o proporcjach, że na 1 kawę w średniej wielkości kubku potrzebujemy ok 8-9 gram zmielonej kawy.
Nie pozostaje nam już nic innego jak tylko cieszyć się jej smakiem:) Smacznego
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz